La presentazione del mio corso recitava testualmente: “un corso pratico per apprendere l’arte giapponese del sushi e del sashimi a partire dalla preparazione del pesce con il maestro Tatsumoto”, e devo confermare che le mie aspettative sono stare ben ripagate, anche se qualcosa in più si poteva forse fare.
Riassumo di seguito i vari argomenti trattati durante l’esercitazione teorico-pratica durata circa 3 ore, dalle 19:30 fino alle 22:30 e un po’ oltre.
La serata si è aperta con la presentazione del Maestro Tatsumoto Katsuya, attivo dal 1987, che oltre alla sua attività principale di sushi chef e insegnante è noto, come recita anche il suo sito internet Sushi Life, per le sue frequenti apparizioni in Italia nel mondo del cinema, televisione, pubblicità. Ci siamo quindi subito addentrati all’interno della parte forse più problematica: il reperimento del pesce fresco e la sua conservazione per poterlo poi mangiare crudo. Abbiamo parlato di anisakis, un nematode (ovvero un piccolo verme) che può essere trasmesso all’uomo con il consumo di pesce crudo o poco cotto o in salamoia. Una volta ingerito il parassita si annida nell’apparato gastrointestinale e i sintomi della sua presenza non si fanno certo attendere: trascorse soltanto 6-8 ore dall’aver mangiato del pesce infetto, compaiono intensi dolori addominali, nausea e vomito, febbre e diarrea. Senza voler spaventare nessuno, preciso che questa parte ci è servita a comprendere bene la situazione e assumere quindi le corrette contromisure per ovviare a questi spiacevoli inconvenienti. E per risolvere il problema (come già il Ministero della Sanità dal 1992 obbliga per legge a chi somministra pesce crudo o in salamoia) è sufficiente dopo aver acquistato il pesce fresco dal proprio rivenditore di fiducia, congelarlo e mantenerlo a -20°C per almeno 24 ore consecutive, prediligendo il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) che è più sicuro di quello venduto con le viscere. Altra possibilità a cui siamo giunti è quella di acquistare pesce già surgelato e quindi di procedere allo scongelamento in frigo all’occorrenza.
Siamo poi passati alla misurazione e cottura del riso in bianco (白ご飯, shiro gohan). Qui il maestro Tatsumoto ci ha spiegato che il riso tradizionale italiano non è adatto per queste preparazioni e con l’occasione ha presentato quello che lui personalmente utilizza sempre, l’Okomesan, un eccellente riso prodotto da giapponesi in Piemonte (Italpo Enterprise s.r.l.), che tiene particolarmente bene la cottura ed è ideale per essere “pressato” come vuole la tradizione giapponese.
Aiutandomi con le foto presenti sia nella piccola guida che ci è stata consegnata sia all’interno del blog del maestro (Sushi@Casa), riassumo di seguito i passi che abbiamo eseguito.
Abbiamo predisposto la quantità di riso necessaria per tutta la serata e dato che eravamo in 10 allievi, il maestro e il resto del personale del locale abbiamo preparato 2,5 litri di riso. Sì, avete letto bene. Come unità di misura ho usato i litri, perché il riso non lo abbiamo pesato bensì lo abbiamo misurato all’interno di un misurino graduato per vedere quanto occupava, come fosse un liquido.
Siamo passati quindi a lavare il riso con acqua fredda, sciacquando per bene, facendo uscire l’amido ma stando attenti a non rompere i chicchi, aiutandoci anche con un colino per accelerare il processo. Abbiamo infine fatto sgocciolare tutta l’acqua e riposto il riso all’interno della pentola.
Abbiamo poi preparato la quantità d’acqua necessaria per la cottura, rispettando il rapporto 1:1 con il riso misurato prima di averlo lavato (ricordo infatti a tutti che quando il riso viene bagnato tende ad aumentare di volume).
Abbiamo quindi cotto una parte del riso (1 litro) all’interno di un rice cooker (炊飯器, suihanki) e un’altra parte (1,5 litri) in una pentola tradizionale, chiudendo bene il coperchio (in vetro) e accendendo sotto alla pentola un fuoco vivace fino all’ebollizione. Il maestro ha poi abbassato il fuoco quasi a che la fiamma fosse lì lì per spegnersi, proseguito quindi la cottura fino al termine del tempo stabilito. Ci è stato spiegato che la durata della cottura dipende dalla quantità di riso e acqua e dal tipo di riso. Purtroppo l’unico modo per imparare è fare esperienza: tuttavia come riferimento, possiamo dire che 5-7 bicchieri cuociono in circa 20 minuti. Nel nostro caso poiché dovevamo cuocere 1,5 litri di riso uniti a 1,5 litri d’acqua abbiamo impostato il timer su 22 minuti e fatto partire dal momento in cui abbiamo acceso il fuoco sotto la pentola.
Completata la cottura, senza mai alzare il coperchio, abbiamo lasciato riposare il riso circa 15-20 minuti.
Lo abbiamo infine versato in un contenitore capiente e aggiunto il condimento già predisposto fintantoché il riso appena cotto era ancora bollente.
Nel mentre il riso stava cuocendo abbiamo impiegato il tempo per preparare il condimento per il riso, rispettando anche in questo caso delle dosi certosine: 6 parti di aceto (di cereale e di riso giapponese della Mizkan), 3 parti di zucchero bianco (rigorosamente non di canna), 1 parte di sale fino, a cui abbiamo aggiunto un pezzetto di alga konbu (昆布) che il maestro ha avuto cura di pulire velocemente e incidere con le forbici per meglio diffondere le sostanze in essa contenute. Riassumendo, quindi, nel caso di 100 ml di condimento i rapporti devono essere 60ml:30ml:10ml. Va inoltre sempre ricordato che la quantità totale di condimento da preparare deve corrispondere a 1/10 di quella del riso. Nel nostro caso pratico per 2,5 litri di riso abbiamo preparato in totale 250 ml di condimento.
Il condimento è stato quindi unito al riso, aiutandoci con un mestolo di legno per distribuirlo in modo omogeneo. Con il mestolo poi il maestro ha mescolato il riso, cercando di separare i chicchi, muovendolo sul fondo del recipiente e salendo verso l’altro, capovolgendo il riso per permettere che il condimento raggiungesse ogni sua parte. Contemporaneamente abbiamo sventolato il tutto con un ventaglio così da raffreddare il riso e portarlo a circa 36°C, temperatura alla quale il “sushi man” lo utilizza per preparare il sushi. Lo abbiamo infine coperto con un telo bagnato così da meglio conservarlo.
Passiamo quindi a parlare (ahimè) velocemente della sfilettatura del pesce, che nel nostro caso riguardava un bell’esemplare di branzino che era stato precedentemente congelato e poi scongelato in abbattitore di temperatura. Abbiamo inoltre imparato a preparare gamberi (inforcandoli in spiedini di legno per farli restare dritti e bollendoli in abbondante acqua salata), salmone e tonno. Non mi soffermerò però a descrivere dettagliatamente le operazioni eseguite, primo perché non sarei in grado di replicarle correttamente e secondo perché ritengo che questo tema meriti un corso a sé stante… Sappiate comunque che alla fine della lezione (anche grazie a qualche “piccolo” aiutino del maestro Tatsumoto) siamo stati in grado di cavarcela tutti.
Era infine giunto il momento di mettere in pratica gli insegnamenti impartiti del maestro e preparare i nostri Nigirizushi (握り寿司), il sushi modellato a mano, mentre con gli “scarti” dei tagli precedentemente fatti abbiamo messo a punto dei Makizushi (巻き寿司), il sushi arrotolato, per la cui forma ci siamo aiutati con un tappeto di bambù (rivestito di pellicola trasparente) detto makisu (巻き簾). Avvolti nella nori (海苔), un foglio di alga seccato che racchiude appunto il riso ed il ripieno, abbiamo preparato degli Hosomaki (細巻き) ripieni di tonno, dei Kappamaki (河童巻) preparati con tonno e cetriolo (a dire il vero, però, questi io non li ho fatti) e infine degli Uramaki (裏巻き) con all’interno salmone e avocado e all’esterno riso ricoperto di sesamo tostato.
Anche qui sorvolerò sulla tecnica di preparazione: infondo se volete farli dovete seguire anche voi un corso e non certo cavarvela solo seguendo le mie parole o guardando qualche video in rete!
Concludendo, forse le prove di taglio del pese sono state un po’ poche e frettolose (eravamo purtroppo in tanti) e la parte sul sashimi è stata per così dire accantonata, prediligendo invece la preparazione di gamberi e pesce propedeutici alla realizzazione dei singoli pezzi da unire al riso per ottenere i nigirizushi, tuttavia era facilmente comprensibile che se i pezzi fossero stati serviti a sé stanti saremmo arrivati anche alla presentazione di un piatto di sashimi.
Tutto sommato una bella esperienza, che consiglio a tutti gli aspiranti “sushi man” di seguire, per avere almeno le basi per potersi divertire a casa e non fare quindi brutta figura con i proprio cari e/o familiari. Ricordandovi che in Giappone per diventare maestro sono necessari almeno 15 anni di pratica, vi assicuro che il mio piatto non sarà così bello come quello del maestro, ma era davvero davvero buono!
Abbiamo quindi cotto una parte del riso (1 litro) all’interno di un rice cooker (炊飯器, suihanki) e un’altra parte (1,5 litri) in una pentola tradizionale, chiudendo bene il coperchio (in vetro) e accendendo sotto alla pentola un fuoco vivace fino all’ebollizione. Il maestro ha poi abbassato il fuoco quasi a che la fiamma fosse lì lì per spegnersi, proseguito quindi la cottura fino al termine del tempo stabilito. Ci è stato spiegato che la durata della cottura dipende dalla quantità di riso e acqua e dal tipo di riso. Purtroppo l’unico modo per imparare è fare esperienza: tuttavia come riferimento, possiamo dire che 5-7 bicchieri cuociono in circa 20 minuti. Nel nostro caso poiché dovevamo cuocere 1,5 litri di riso uniti a 1,5 litri d’acqua abbiamo impostato il timer su 22 minuti e fatto partire dal momento in cui abbiamo acceso il fuoco sotto la pentola.
Completata la cottura, senza mai alzare il coperchio, abbiamo lasciato riposare il riso circa 15-20 minuti.
Lo abbiamo infine versato in un contenitore capiente e aggiunto il condimento già predisposto fintantoché il riso appena cotto era ancora bollente.
Nel mentre il riso stava cuocendo abbiamo impiegato il tempo per preparare il condimento per il riso, rispettando anche in questo caso delle dosi certosine: 6 parti di aceto (di cereale e di riso giapponese della Mizkan), 3 parti di zucchero bianco (rigorosamente non di canna), 1 parte di sale fino, a cui abbiamo aggiunto un pezzetto di alga konbu (昆布) che il maestro ha avuto cura di pulire velocemente e incidere con le forbici per meglio diffondere le sostanze in essa contenute. Riassumendo, quindi, nel caso di 100 ml di condimento i rapporti devono essere 60ml:30ml:10ml. Va inoltre sempre ricordato che la quantità totale di condimento da preparare deve corrispondere a 1/10 di quella del riso. Nel nostro caso pratico per 2,5 litri di riso abbiamo preparato in totale 250 ml di condimento.
Il condimento è stato quindi unito al riso, aiutandoci con un mestolo di legno per distribuirlo in modo omogeneo. Con il mestolo poi il maestro ha mescolato il riso, cercando di separare i chicchi, muovendolo sul fondo del recipiente e salendo verso l’altro, capovolgendo il riso per permettere che il condimento raggiungesse ogni sua parte. Contemporaneamente abbiamo sventolato il tutto con un ventaglio così da raffreddare il riso e portarlo a circa 36°C, temperatura alla quale il “sushi man” lo utilizza per preparare il sushi. Lo abbiamo infine coperto con un telo bagnato così da meglio conservarlo.
Passiamo quindi a parlare (ahimè) velocemente della sfilettatura del pesce, che nel nostro caso riguardava un bell’esemplare di branzino che era stato precedentemente congelato e poi scongelato in abbattitore di temperatura. Abbiamo inoltre imparato a preparare gamberi (inforcandoli in spiedini di legno per farli restare dritti e bollendoli in abbondante acqua salata), salmone e tonno. Non mi soffermerò però a descrivere dettagliatamente le operazioni eseguite, primo perché non sarei in grado di replicarle correttamente e secondo perché ritengo che questo tema meriti un corso a sé stante… Sappiate comunque che alla fine della lezione (anche grazie a qualche “piccolo” aiutino del maestro Tatsumoto) siamo stati in grado di cavarcela tutti.
Era infine giunto il momento di mettere in pratica gli insegnamenti impartiti del maestro e preparare i nostri Nigirizushi (握り寿司), il sushi modellato a mano, mentre con gli “scarti” dei tagli precedentemente fatti abbiamo messo a punto dei Makizushi (巻き寿司), il sushi arrotolato, per la cui forma ci siamo aiutati con un tappeto di bambù (rivestito di pellicola trasparente) detto makisu (巻き簾). Avvolti nella nori (海苔), un foglio di alga seccato che racchiude appunto il riso ed il ripieno, abbiamo preparato degli Hosomaki (細巻き) ripieni di tonno, dei Kappamaki (河童巻) preparati con tonno e cetriolo (a dire il vero, però, questi io non li ho fatti) e infine degli Uramaki (裏巻き) con all’interno salmone e avocado e all’esterno riso ricoperto di sesamo tostato.
Anche qui sorvolerò sulla tecnica di preparazione: infondo se volete farli dovete seguire anche voi un corso e non certo cavarvela solo seguendo le mie parole o guardando qualche video in rete!
Concludendo, forse le prove di taglio del pese sono state un po’ poche e frettolose (eravamo purtroppo in tanti) e la parte sul sashimi è stata per così dire accantonata, prediligendo invece la preparazione di gamberi e pesce propedeutici alla realizzazione dei singoli pezzi da unire al riso per ottenere i nigirizushi, tuttavia era facilmente comprensibile che se i pezzi fossero stati serviti a sé stanti saremmo arrivati anche alla presentazione di un piatto di sashimi.
Tutto sommato una bella esperienza, che consiglio a tutti gli aspiranti “sushi man” di seguire, per avere almeno le basi per potersi divertire a casa e non fare quindi brutta figura con i proprio cari e/o familiari. Ricordandovi che in Giappone per diventare maestro sono necessari almeno 15 anni di pratica, vi assicuro che il mio piatto non sarà così bello come quello del maestro, ma era davvero davvero buono!
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