Riso in Bianco (白ご飯, Shiro Gohan)

Nella cucina giapponese tutto ruota intorno al riso. È alla base di quasi ogni pasto della tradizione culinaria nipponica, anche se normalmente in ogni volte che ci si siede a tavola se ne mangia una sola ciotola. A tale proposito si pensi che il termine riso cotto, “gohan” (ご飯), distinto dal termine “o-kome” (お米) riso crudo, è talmente compenetrato nella cultura alimentare giapponese da essere utilizzato in generale per esprimere il concetto stesso di pasto, di cibo in genere. Asa gohan (朝ご飯, colazione) è infatti il pasto della mattina, hiru gohan (昼ご飯, pranzo) il pasto del giorno, e ban gohan (晩ご飯, cena) il pasto della sera. Potremmo banalmente paragonarlo quindi all’uso che noi italiani facciamo del pane, che non manca mai sulle nostre tavole e lo mangiamo per accompagnare quasi tutte le portate.

I motori di ricerca brulicano di ricette e documenti per cucinare il riso: senza nulla togliere ai consigli degli esperiti, quello che porto di seguito è semplicemente la mia personale esperienza.

Ingredienti per 4 persone

3 tazze di riso, misurato usando l’antica unità di misura nipponica: il gō (合).

Un gō equivale a 180 cc, quindi circa una tazza.

3 tazze d’acqua e poco più, circa 600 cc.

Volendo aumentare le dosi di riso basterà tenere a mente che per ogni tazza di riso andrà aggiunta una tazza di acqua.

Un pezzetto di circa 7-8 cm di alga konbu (昆布) – facoltativo.

In Giappone, solitamente, per cucinare il riso si usa una pentola elettrica, il rice cooker (炊飯器, suihanki), che fa tutto automaticamente, tuttavia vi sono due metodi per poterlo cucinare anche in una pentola normale. La quantità d’acqua da usare varia a seconda del tipo di riso: di solito, in caso di riso non giapponese (che può comodamente sostituire quello nipponico), la quantità si acqua è doppia oppure di una volta e mezzo rispetto a quella del riso, ma come sempre sarà l’esperienza ad insegnarci le dosi corrette. Le varietà di riso non sono tutte uguali e l’assorbimento dell’acqua può variare a seconda dei tipi utilizzati. È quindi importante fare delle prove e, per aggiustamenti progressivi, trovare il giusto bilanciamento di acqua e riso.

Qualunque sia il metodo di cottura che poi andremo a scegliere, fondamentale è lavare il riso in abbondante acqua fredda. Mettete quindi il riso in un recipiente abbastanza capiente, aggiungete acqua e muovetelo con un movimento circolare e continuo delle dita. L’acqua diverrà quasi subito bianco latte: gettatela via e sostituitela con altra acqua pulita ripetendo l’operazione fino a quando non rimarrà abbastanza limpida. A seconda del tipo di riso potrà essere necessario ripetere l’operazione più volte (personalmente non scendo mai sotto le 3-4 ripetizioni). Il lavaggio del riso serve a togliere l’amido in eccesso che lo renderebbe colloso, impedendogli di agglomerarsi ottenendo quella tipica consistenza del riso in bianco giapponese. Versate ora il riso in un colino al fine di eliminare completamente l’acqua di lavaggio: finalmente il riso è pronto per essere cotto!

Due sono i sistemi di cottura in pentola:

1. Metodo mizudaki (水炊き, inizio con acqua fredda)

È il metodo più usato. Mettete il riso e la relativa quantità di acqua in una pentola. Se avete il konbu a disposizione (parte facoltativa), ponetelo in acqua appoggiato sul riso e lasciate in ammollo per mezz’ora se è estate, per un’ora circa se è inverno. Mettete quindi la pentola sul fuoco e portate la fiamma al massimo, lasciando la pentola scoperchiata fino a quando l’acqua non inizierà a bollire. A questo punto chiudete col coperchio (meglio se di vetro così potrete vedere cosa accade all’interno) e mettete la fiamma al minimo. Fate cucinare il riso fintantoché l’acqua non sarà completamente consumata (questa operazione richiederà 16-18 minuti). Spegnere il fuoco e lasciate riposare il tutto per 10-15 minuti, ricordandovi che il coperchio della pentola deve rimanere sempre chiuso.

2. Metodo yudaki (湯炊き, inizio con acqua calda)

In linea di massima è lo stesso procedimento del metodo mizudaki, ma in questa variante si inizia con l’acqua calda. Mettete quindi in una pentola la relativa quantità di acqua per il riso che volete cuocere e portate ad ebollizione. Aggiungere quindi il riso e procedere come sopra. Di solito questo metodo è usato quando si vuole ottenere un riso più compatto, quale base ad esempio per la preparazione del sushi.

Personalmente utilizzo sempre il primo metodo, salando leggermente l’acqua quando ancora è fredda, e ho sempre ottenuto buoni risultati.

A questo punto il riso è pronto. A fine cottura i chicchi dovranno mantenere un minimo di consistenza unendosi fra loro in un composto soffice, morbido e abbastanza compatto che si possa mangiare utilizzando le bacchette. Aiutandovi quindi con uno shamoji (杓文字, しゃもじ), o un cucchiaio in legno, mescolate delicatamente il riso, facendo come se doveste tagliare una fetta di torta, spingendolo dal centro verso il bordo e girandolo con un movimento fluido (lo stesso metodo che dovrete usare quando andrete a servire il riso durante il pasto).

Se svuotando la pentola, rimane sul fondo un sottile strato di riso abbrustolito e color giallo paglierino che si stacca facilmente, significa che si è trovato il giusto quantitativo d’acqua ottenendo anche una giusta cottura. E mi raccomando di non gettarlo via: prima che venissero introdotti i bollitori elettronici, nelle famiglie giapponesi era spesso motivo di lite tra bambini il contendersi questa leccornia di fine cottura!